“Snacks”: una revolución hecha a bocados

Snacks cartel editadaProbablemente el mayor fenómeno cultural nacido en España en las últimas dos décadas no ha tenido como escenario ni las librerías ni las salas de cine o conciertos. El mayor foco de irradiación cultural surgió en un lugar tan inesperado como las cocinas y se gestó entre fogones. Y es que, aunque durante mucho tiempo la gastronomía fue considerada como una profesión menor (“oscura, sucia y pringada”, como recuerda Carme Ruscalleda), hoy eso ha cambiado de forma radical y los culpables de ello son los protagonistas de Snacks, bocados de una revolución, la película documental de Cristina Jolonch y Verónica Escuer, cuya première tuvo lugar anoche en Barcelona.

A través de múltiples entrevistas con los principales cocineros de vanguardia, con periodistas y críticos gastronómicos, Snacks va trazando, de forma evocadora e informativa a la vez, la historia de cómo se inició la transformación de la alta cocina liderada por Ferran Adrià desde El Bulli, que le ha elevado al estrellato mundial tanto a él, como a un buen puñado de los más innovadores cocineros españoles.

Juan Mari Arzak_frame_editadaEl documental de hecho se remonta más atrás para reconocer en primer lugar el papel precursor que tuvo la “nueva cocina vasca” y por ello la primera secuencia del film es para Juan Mari Arzak, al que vemos en una divertida escena al mando de su moto a sus setenta y dos años, camino de su mítico restaurante. “Vamos a hacer cocina relacionada con la cultura”, recuerda Arzak que le dijo a su colega Pedro Subijana (de Akelarre), tras volver de una inspiradora estancia en Francia en el restaurante de Paul Bocuse en Lyon.

Ferran Adria_frame_editadaFerran Adrià, sin duda el protagonista en torno al cual gira el documental, reconoce que a él le influyó la nueva cocina vasca y recuerda la primera vez en que se inspiró en ella: “Cuando hice mi primer helado de arroz con leche en Barcelona”. A partir de ahí emprendió una larga trayectoria de creatividad en El Bulli (Roses, Girona), pero que no estuvo exenta de travesía del desierto… En uno de los momentos más emotivos, su propio hermano, Albert Adrià, recuerda desde la hoy clausurada sede de El Bulli, que muestra un sorprendente aspecto fantasmal, las tardes invernales que pasaban con las mesas vacías, sin apenas clientela. Lo que les sostenía entonces era la “ilusión” de su hermano a la mañana siguiente por continuar probando, investigando y creando.

Esferificaciones editadaEl chef de El Bulli resume la esencia de su revolución en dos frases clave para entender lo que ocurrió. La primera es: “Antepuse la ideología al dinero” (hay que recordar que siempre rechazó que hubiera dos turnos en el restaurante, lo cual hubiese resultado mucho más rentable, a costa de restar tiempo para la investigación). La segunda: “En lugar de crear platos, como había hecho la nouvelle cuisine, nosotros creamos conceptos, elaboraciones y técnicas para utilizar en muchos platos”. Un paso adelante en una cocina más conectada con la ciencia y la investigación, de la que han surgido técnicas como la ya famosa de las esferificaciones (en la imagen), que, reconocen los entrevistados, se aplica en restaurantes de todo el mundo. Tanto en el documental como en el coloquio posterior a la proyección, Adrià destacó la generosidad que siempre tuvieron al compartir sus creaciones y recetas, de forma que su utilización se ha extendido creando un auténtico corpus de conocimiento.

Esta cualidad de compartir es señalada por todos los cocineros españoles entrevistados, quienes coinciden en que la colaboración y “el buen rollo” entre ellos, en lugar de la rivalidad, han sido claves para que el fenómeno alcance una dimensión mayor. Así lo explican Joan Roca (El Celler de Can Roca, actual nº 1 del mundo), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz, 6º del mundo), Dani García (del restaurante que lleva su nombre en Marbella), o el propio Arzak. Otra estrella, Quique Dacosta con tres estrellas Michelin en su restaurante de Denia, lo resume en una frase: “Nos dimos cuenta de que juntos valíamos más que individualmente”.